南国早报全媒体记者：兰敏/文 苏华/图

“味蕾被香味唤醒，令人垂涎欲滴……”1月25日，在南宁市良庆区一家餐馆内，“滋啦滋啦”炸脆皮的声音不时响起，厨师黄大球熟练地切着刚炸好的五花肉。

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黄大球是良庆脆皮扣肉制作技艺非物质文化遗产代表性传承人。他说，良庆脆皮扣肉“诞生”于1991年。那时，他和父亲经营着一家餐馆，有一天，几位常客想吃扣肉但又赶时间，以至于他们无法按照传统方法蒸制扣肉。黄大球的父亲简化了制作流程，将已炸好的五花肉和酸甜的料汁一同下锅焖煮，没想到烹饪出来竟别有一番风味，顾客赞不绝口。于是，这种烹饪方式被延续了下来。2023年，良庆脆皮扣肉制作技艺入选南宁市级非物质文化遗产代表性项目。

▲良庆脆皮扣肉。

黄大球介绍，与传统扣肉的制作方式不同，他们先把五花肉炸至皮脆，炸之前用竹签给猪皮扎孔，让油脂更好地流出，以便炸成酥脆的状态；炸好后切成片状，放入秘制酸甜料汁，再与黄花菜一同焖煮，这是良庆脆皮扣肉独特风味的关键所在。南国早报全媒体记者夹起一片良庆脆皮扣肉放入口中，皮脆肉嫩、酸中带甜，让人食指大动。

广西人的年夜饭少不了扣肉，良庆脆皮扣肉更是不少市民餐桌上的宠儿，本地人外地人都爱吃。“老板，我要一份良庆脆皮扣肉”“老板，料汁单卖吗”……近段时间，来找黄大球订购良庆脆皮扣肉的顾客众多，还有人专门来买秘制的料汁，他每天都忙得不亦乐乎。

▲黄大球制作良庆脆皮扣肉。

顾客曾先生来自桂林，每年春节都来南宁过年，而良庆脆皮扣肉是他家年夜饭必不可少的一道美味。“良庆脆皮扣肉酸甜可口、肥而不腻，吃了还想吃！”曾先生告诉记者，前几天，他来买了几份脆皮扣肉，这次又专门来买料汁。在现场，黄大球还和曾先生分享了一些烹饪小技巧。

“我们做脆皮扣肉已经30多年了，最开心的就是能得到顾客的喜爱和认可。”黄大球认为，美食是年味生动的诠释，而良庆脆皮扣肉承载着许多人的儿时记忆和家乡情怀，能勾起心中美好的回忆。过年时吃上一口脆皮扣肉，就能感受到浓浓的年味。

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