作者：江初昕

家乡的茄子是圆形的，颜色分别有白色和紫色两种，智慧能干的家乡人却能做出风味不同菜肴，外地游客品尝过后，都啧啧称奇。

皖南的菜肴多以徽菜为传统，而徽菜又以粉蒸菜为正宗。粉蒸菜不但荤菜能蒸，蔬菜也同样可以蒸。用来蒸菜的粉为籼米磨成粉，也不要太细，抓在手里有沙粒感为佳。就拿茄子来说吧，除了和荤腥搭配外，还能和其他蔬菜混搭在一起。其中最佳搭配的有豇豆和茄子一起蒸。把茄子切成长条，豇豆亦需较老点的，蒸起来不至于糊烂。豇豆掐成小段，和茄子蒸菜米粉拌在一起。饭甑下垫上一层米饭，再将蒸菜铺在上面，放在大锅里大火蒸熟。等蒸汽上汽后半个小时，就可以出锅了。打开饭甑上的木盖，往蒸菜里加入点猪油，用竹筷充分搅拌均匀后，就可以盛入碗中。碗中的蒸菜呈糊状，茄子绵烂，豇豆也已爆开。食用起来软绵粉糯，入口即化，别有一番风味。

最让家乡人津津乐道的要数清蒸茄子鳖了。将茄子横刀剖开切成若干刀，根底部留着不切断，呈簾状，再把籼米粉拌入肉末、辣椒、食盐、味精以及剁碎的鲜嫩紫苏叶，搅拌在一起。之后，将米粉塞进各个切开的茄子片中。这时，就可以将茄子码放在蒸屉中，大火蒸至半个小时，就可以出锅了。蒸熟后的茄子表皮皱在一起，缩于一团，原先臃肿的茄子也在高温蒸汽的作用下，收缩了起来，软绵的米粉紧紧地包裹在一起，紧凑而富有弹性。吃的时候，用竹筷子轻轻拨开，茄子里面呈玉白色，温润如脂。夹起一块放入嘴中，米粉中的肉末油脂和各种调料经过高温蒸焖，慢慢渗透到茄子当中，十分美味。

此外，茄子能做“茄子鱼”。将茄子切成两半，在用菜刀纵横划成若干刀，切完的茄子就像鱼鳞一般。烧制茄子鱼需要农家的菜籽油，锅里烧热后，倒入菜籽油，等油热以后，就可以把茄子投入锅中，煎至两面微黄，淋上少量的水，加入大蒜、生姜、辣椒、紫苏等佐料，盖上锅盖焖上一会，等即将收汁的时候，就可以出锅装盘了。烧制好的茄子鱼形状完整，“鱼鳞”微张，宛若一条鲜鱼卧在盘中。菜籽油的醇香融入茄子里，显得油润绵软，入味至深。“茄子鱼”吃起来有鱼味，而又没有剔除鱼刺之繁琐，由此称之为“茄子鱼”。

茄子干是家乡的特色小吃，也是在外的游子心心念念的吃食，带上一包家乡的茄子干，吃在嘴里，不但能解馋，而且也最释乡愁。