南国早报全媒体记者：梁雅佳

柳州人对螺蛳粉的回忆，始于20世纪80年代。每当黄昏降临，路灯亮起，在工厂、单位、剧院门口，总能看到一张桌子和几张小凳组成的小摊，摊主煮上一锅螺蛳汤，香气飘散，吸引了许多下班归来、饥肠辘辘的市民。他们围拢过来，嗍一碗油辣滚烫的粉，疲惫一扫而空。

近年来，螺蛳粉因鲜、香、酸、辣、爽的独特风味而成为“网红”美食，吸引了天南海北的食客到柳州寻味，经过深加工的袋装螺蛳粉走出柳州走向世界。这项“舌尖上的非遗”正以独特的魅力享誉世界，带动更多产业出圈。

▲传统柳州酸笋经过老坛发酵，味道醇厚，有酱香味。本文图片除署名外，均由南国早报全媒体记者 梁雅佳摄

料足汤鲜酸笋香 没有“科技与狠活”

柳州人吃螺蛳的历史可以追溯到2.6万年前，柳州白莲洞洞穴内发现的螺蛳壳化石可以为证。柳州人喜爱螺蛳汤的鲜美，20世纪80年代初，一名摊主将剩余的螺蛳汤与米粉意外混在一起，发现味道出奇的好，后来佐以酸笋、酸豆角、木耳、炸腐竹等配料，慢慢就演变成现在的螺蛳粉。

8月23日，南国早报全媒体记者走进柳州市探寻螺蛳粉非遗技艺。一大早，柳州螺蛳粉手工制作技艺非物质文化遗产传承人陈伟便在自家店内准备食材。“一碗正宗的柳州螺蛳粉，汤底是灵魂。”陈伟将新鲜的石螺倒入炒锅中，加以辅料，炒制完毕后加入山泉水、土鸡、猪骨头和多味香辛料共同熬制，“熬制好的一锅汤最好在两小时左右吃完”。

▲陈伟正在制作螺蛳粉辅料。

酸笋是螺蛳粉的灵魂所在。“一些人说螺蛳粉臭，所谓的‘臭’是来源于酸笋的味道，但来到柳州吃的螺蛳粉其实是不臭的。”陈伟介绍，传统的柳州酸笋是用本土大头笋和山泉水腌制，新鲜的竹笋挖回来后，要抓紧时间削皮切块，当天就要浸泡到老酸坛中。因为没有添加化学成分，酸笋的腌制不能着急，发酵常需要数月乃至一年。自然发酵的老酸水含有多种益生菌，醇香浓郁，因此，正宗的柳州酸笋有一股酱香味。

▲陈伟品尝传统柳州螺蛳粉。

为保证柳州螺蛳粉传统的风味，陈伟从源头上把控食材，酸笋、酸豆角、炸腐竹片、木耳等辅料都亲自选材、炒制。“真正的螺蛳粉没有‘科技与狠活’，全凭传统技艺制作。”陈伟说。

两次飞跃迎蝶变 一朝成名天下知

“螺蛳粉的成功源于两次飞跃，一次是从地摊到门店的飞跃，一次是从实体店到产业化的飞跃。”作为最早一批推动螺蛳粉“成名”的参与者，陈伟目睹了螺蛳粉的蝶变。

2010年，柳州市美食联盟协会响应柳州市委、市政府的号召，进京创办螺蛳粉店。陈伟开在北京朝阳门外大街的螺蛳粉店受到各界人士喜爱，也引来了《舌尖上的中国》摄制组，这一风味独特的美食开始为全国人民所知。

2018年8月20日，“柳州螺蛳粉”获得国家地理标志商标。2021年，柳州螺蛳粉制作技艺被列入第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

陈伟了解到，市面上的螺蛳粉制作方法与口味千差万别。为了宣传柳州螺蛳粉的传统技艺，他在柳州市游客聚集处开了一家螺蛳粉店。目前，他已培养出上万传承者，他们到全国各地开店，让更多人有机会品尝到正宗美味的柳州螺蛳粉。

非遗带动着非遗 产业推动着产业

在柳州市一个山洞内，大大小小的老坛里装着酸笋、酸豆角，数月后，它们会被送上餐桌、运往工厂。目前，柳州酸笋制作技艺已入选第九批市级非物质文化遗产代表性项目。

“我们在与高校的专家一起探索研发，寻找最接近柳州酸笋味道的菌种，将这种优质乳酸菌种作为母本，应用于更多食材加工中。”与父亲一起经营酸笋加工厂的95后柳州青年颜茜茜说，柳州螺蛳粉火了后，大家也认识了柳州酸笋、酸豆角，或许以后这些辅料也能成为开袋即食的产品，应用于更多食品领域。她正计划筹建一座柳州传统酸笋文化博物馆，并申报酸笋传统制作技艺传承人。

▲颜茜茜与团队研究酸笋发酵情况。受访者供图

以螺蛳粉的非遗技艺带动酸笋的非遗技艺，这碗小小的螺蛳粉，正为其产业源源不断赋能。“据统计，全国的螺蛳粉实体店有4.9万多家，在柳州，原材料的配套企业为164家，我们正推动产业集群的发展，真正实现螺蛳粉原材料柳州产、柳州配。”柳州市螺蛳粉产业发展中心主任卢世昌告诉记者，目前，柳州市正在申请干米粉、酸笋、酸豆角三种柳州螺蛳粉原材料的地理标志商标，通过螺蛳粉产业带动螺蛳粉原料、辅料产业的发展，做大做强。

螺蛳粉香飘世界 不辞长作柳州人

柳州螺蛳粉飘香，不仅让支柱产业迸发光彩，也让中华美食文化飘香海外。

在柳州市螺霸王生产车间，一袋袋螺蛳粉经过分拣、封口、装箱等多道工序后，整装待发，即将远销东南亚、欧美。

▲生产车间里的螺蛳粉正整装待发，即将发往海外市场。

“柳州螺蛳粉正走在规模化、全产业链的发展道路上。”柳州市螺蛳粉协会常务副会长姚汉霖告诉记者，近几年，柳州涌现出螺霸王、好欢螺、嘻螺会、柳江人家、螺状元等知名螺蛳粉企业，这些企业不断创新，开发出加辣加臭、番茄味、麻辣味、海鲜味等新品螺蛳粉，获得更多消费者喜爱。

8月，正值暑假，众多来自区内外的学生走进螺霸王产业园，体验柳州螺蛳粉的非遗制作技艺，了解柳州螺蛳粉的产业化发展。近年来，柳州市营造工业文化旅游新场景，先后建成螺蛳粉文化馆、透明工厂、综合电商区等旅游文化载体，工厂化身景区，游客在其中既能尝美食，还能涨见识。

▲学生在螺霸王产业园研学基地了解螺蛳粉工业化发展情况。受访者供图

“让螺蛳粉走出柳州、走向全国、走向世界。”这是陈伟一直以来的愿景。如今，螺蛳粉这一蕴含着独特民族与历史文化基因的非遗美食正香飘世界，助推中华美食文化发展。

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