南国早报全媒体记者：雷小琴

3月1日，已有20多年历史的南宁北泉姐老友粉店宣布闭店，引发关注。据了解，南宁老友粉是广西的美食名片，有百年历史，知名老品牌有共一、复记、舒记、天福香等等。如今，这些承包了老南宁记忆的粉店，也面临着手艺传承与创新等问题。

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▲3月1日，北泉姐老友粉店宣布闭店，图为北泉姐。南国早报全媒体记者 苏华摄

专注一碗老友粉 不接急单不能催

“吃了很多年的北泉姐老友粉了，怎么突然不开店了？”“我带90岁的奶奶来吃粉，想不到北泉姐退隐江湖了。”3月4日中午，多名食客在南宁市北泉姐老友粉店发出感叹。北泉姐在店门口微笑着回应、解释，并感谢大家多年来的支持。

▲一名市民搭着奶奶来北泉姐粉店吃粉，得知粉店闭店只好与北泉姐合影留念。南国早报全媒体记者 苏华摄

北泉姐全名谢北泉，1997年在安北下开了一家老友粉店，先后更换了5次店址。店里由她掌勺，高峰期一个人同时用三口锅煮粉。她“不接急单不能催单”，吃她煮的一碗粉要等一个小时甚至几个小时，这更是钓足了食客的胃口，在社交媒体意外出圈。

为什么要激流勇退？北泉姐对南国早报全媒体记者说：“我本以为我能做到60岁，但每天八九个小时的连续站立煮粉，我的颈椎、腰椎、肩膀都出了问题，只能选择退休。也许有人觉得等我煮一碗粉等得太久，觉得我是在摆谱。在我看来，煮老友粉需要匠心制作，精致的美食需要等候，毕竟品质比数量更重要。”

▲正在煮老友粉的北泉姐。受访者供图

有故事的老友粉  游子游客都爱它

老友粉作为南宁的本土美食，于2007年入选南宁市公布的首批26项非物质文化遗产名录，与柳州的螺蛳粉、桂林的桂林米粉同为广西“三大米粉”。

虽然南宁人最推崇的是老友粉，但是其原版却是老友面。关于老友面的来历还有一个典故：20世纪30年代，一位老翁每天都光顾周记茶馆喝茶。有几天，老翁因感冒没有去，周记老板便将精制面条佐以爆香的蒜末、豆豉、辣椒、酸笋、肉末、胡椒粉等煮好一碗送与这位老友。酸香热辣的一碗面顿时让老翁食欲大增，流汗不止，感冒也渐渐好了。事后，老翁为表感谢，书赠《老友常临》的牌匾给周老板，“老友面”由此得名并渐渐名扬八桂。

原南宁市第二饮食公司的打面师傅甘方泽说，南宁湿热天气多，因此南宁人喜爱酸辣口味。70多年前，“共一老友”就开在了中山路上，当时煮的老友面都是手工制作的，又叫杆打面（广东叫竹升面）。随着食品机械的发展，有了机制粉，南宁人更喜欢爽口的机制粉，由此老友粉就盛行开来。

▲共一老友面店。南国早报全媒体记者 雷小琴摄

原汁原味老友味  期待传承与创新

北泉姐退休后，她的煮粉手艺谁来继承？北泉姐笑着说：“我已收了包括我儿子在内的十几名徒弟，有的徒弟学成之后已在各地开店，将南宁老友粉传承发扬光大。我儿子才19岁，等他长大一些，如果还喜欢煮老友粉，我就重开一家北泉姐老友粉店给他传承。”

共一老友粉也是很多老南宁、外地游客的必吃美味。店内的黄雪英、莫美芳都是老友粉的自治区级非遗传承人，四五十岁的她们，一边在灶台前忙碌，一边培养徒弟。但煮老友粉是个辛苦活，需要天天在热火前颠锅掌勺，目前她们还没有找到合适的接班人。

▲共一老友面店的煮粉阿姨正在煮老友粉。南国早报全媒体记者 苏华摄

有着44年历史的舒记米粉也以老友粉著称。早在十年前，创始人舒老先生已将接力棒交给儿子舒先生。“从我懂事起，爸妈开的粉店就已是客盈门，我在粉店里各个岗位都干过，熟悉了开店的操作流程、管理方式后，我才接起了10家舒记米粉店。在我看来，舒记老友是很多南宁人从小吃到大的美食，这样的美味要一代一代地传承下去。”舒先生说。

▲舒记老友面。南国早报全媒体记者 雷小琴摄

天福香老友粉的传承经历了四代人，第四代掌门刘碧霞说：“我的曾外婆就是蒸粉、煮粉的，这一祖传手艺传到了我母亲黎紫珍手里。1986年，母亲在南宁临胜街开了一家老友粉店，以花肠猪肚粉而闻名。我接过这个接力棒已有12年了，希望能煮好每一碗老友粉，同时我们也在培养第五代传人，传承这一碗承载着浓浓老友情的老友粉。”

▲曾经在南宁临胜街开设的天福香老友粉店老照片。南国早报全媒体记者 雷小琴摄

与传统家族经营不同，复记老友尝试创新。2007年至2023年，复记老友在黄新德及家族接班人十几年的经营下，成为较早一批走出广西开店、连锁规模化、建立中央厨房标准化供应链的老友粉品牌，高峰时开设了75家门店，并成为南宁老友粉协会会长单位。

▲复记老友粉店前，市民游客正在排队。受访方供图

广西餐饮烹饪行业协会秘书长吴东栋认为，南宁要讲好老友美食的故事、深挖老友味美食，除了老友粉，可在老友鱼、老友田螺、老友花甲、老友粉虫、老友粽上下功夫，让“酸、辣、鲜、香”的南宁老友味香飘全国。

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